Um dia dedicado ao conhecimento do café verde, variedades, defeitos e preços de mercado. (não incluído na “Rota do café” de uma semana).

O objetivo da degustação de café. Os órgãos dos sentidos envolvidos na degustação do café: olhos, nariz, boca e tato.

As fases de degustação do café: visual, olfativa, gustativa, tátil e retrogosto.

Acidez, amargor, doçura, corpo, sabor: o uso da terminologia profissional.

A Roda dos Aromas SCA e a divisão em Enzimática, Escurecimento de Açúcar e Destilação Seca

O que é cupping, o sistema profissional de degustação de café.

O conceito de especialidade de café (acima de 80 pontos) e Copa de excelência (acima de 90)

Degustação de diferentes cafés: arábica, robusta, reconhecimento de alguns defeitos típicos do café

A degustação do café expresso, a folha de degustação do expresso, o papel do açúcar

Arábica, robusta, variedades e misturas, naturais e lavados: todas as diferenças de sabor

Uma breve história do café

Introdução à torrefação e mistura. Visita à torrefação.

A invenção e a evolução das máquinas de café expresso

A máquina de alavanca

Escolha a máquina de café certa para o seu negócio

Conheça e avalie profissionalmente as qualidades de uma mistura de café

A preparação do espresso, a compactação do café

Moagem de café: como é assentada e gerenciada com os vários tipos de moedores de café

Pratique na calibração de café expresso

A espuma de leite perfeita, gerenciando diferentes temperaturas e níveis de espuma.

Leites vegetais: testes com soja, aveia e leites projetados especificamente para barista

Cappuccino na prática: muitos exercícios com espuma de leite e cappuccino clássico

Preparações italianas: latte macchiato, café latte, espresso macchiato etc.

Limpeza e manutenção de máquinas de café expresso. O sal, o filtro cego e a limpeza dos chuveiros.

Introdução à degustação profissional de café: corpo, notas ácidas, amargas, doces e aromáticas

Degustação de café de origem única. Da doçura dos centro-americanos aos cafés encorpados da Indonésia.

Exercícios de ajuste de moagem com pesagem de dose e extração, preparatórios para os exames IBM e SCA

Tendências mundiais: babyccino, flat white, cortado e outras preparações.

Latte art, regras gerais: altura de derramamento, fluxo e movimento do pulso

Prática latte art base: o coração

Prática latte art base: a figura da folha

Prática latte art base: a tulipa

A cafeteria da terceira onda: preparação do café e cafés especiais

SEÇÃO 1 – A ANÁLISE DA LOCALIZAÇÃO
1.1 O empreendedor e sua ideia
1.2 A localização: nenhuma localização está errada, mas o alvo e os produtos colocados podem estar errados…
1.3 Qual é o conceito certo para nós? Café, italiano, estilo starbucks, especialidade e…
1.4 Avalie os pontos fortes e fracos de um local
1.5 Concorrentes e outros elementos para avaliar a localização

SEÇÃO 2 – PLANO DE NEGÓCIOS E PONTO DE EQUILÍBRIO
2.1 O plano de negócios: uma ferramenta para nós e para os stakeholders
2.2 Financiamento de cafeterias: jogadores de futebol e…
2.3 Calcular a tomada de uma cafeteria
2.4 Avaliar as várias categorias de custos: custos com alimentos e bebidas, funcionários, custos fixos
2.5 O ponto de equilíbrio
2.6 Pensando em uma rede de cafeterias?

SEÇÃO 3 – MARKETING: CRIANDO UMA CAFETERIA DE SUCESSO
3.1 Marketing e produtos, obter os melhores cafés e prepará-los da melhor forma… mas o que significa exatamente “melhor”?
3.2 … a percepção dos clientes e a comunicação
3.3 As novas tendências ao redor do mundo
3.4 Espaços que se tornaram lendas!

SEÇÃO 4 – ANTES DA ABERTURA…
4.1 Comprar uma loja existente? O que verificar
4.2 Abrindo um novo espaço: a burocracia em diferentes países
4.3 Equipamentos, máquinas e ferramentas: como escolhê-los
4.4 Mobiliar a sala. Uma escolha que parte da uma ideia
4.7 A ergonomia das cafeterias
4.8 custos de mobiliar uma cafeteria ao redor do mundo..
4.9 Uma grande inauguração? E depois?

SEÇÃO 5 – GESTÃO DIÁRIA
5.1 Os primeiros dias delicados…
5.2 Gestão diária de produtos, fornecedores e clientes
5.3 Qualidade e padrões gerenciando várias lojas
5.4 nunca, nunca para!

Introdução a preparação do café

Força e extração, o gráfico SCA Brewing

Os elementos essenciais da preparação do café: turbulência, temperaturas, moagem…

A imprensa francesa e os métodos de infusão

O mundo dos gotejadores (V60, CHEMEX …)

Clever e Bonavita Dripper, em frente

O sifão, as mãos

O aeropress, em frente

As ferramentas de café italianas, Moka e Cuccumella

Ferramentas de café em todo o mundo: turco Ibrik, vietnamita Phin, árabe Dallah

Café extraído a frio: Cold drip e Cold brew… e degustações finais!

Como escolher a máquina de torrar?

• Elementos físicos e químicos da torrefação: diferentes temperaturas para diferentes cafés, primeira e segunda rachadura, degradação de ácidos e variação da cafeína na torrefação.
• Condução, convecção e radiação.
• Reconhecer as cores do café nas várias fases: amarelo, canela etc…
• Resfriamento e desgaseificação do café

O conceito de perfil e curva da torrefação

Praticar: gerenciar o lote do início ao fim.

Os erros mais clássicos na torrefação de café

Degustação profissional de café torrado

Blending: criar o nosso blend visando o nosso gosto ou o gosto dos nossos clientes.