A Rota do Café em Florença

A escola nasceu em 2009. Na época o mundo do café era muito diferente de agora: não havia estudos realmente estruturados, havia muito pouco latte art e os baristas tinham muito pouco conhecimento do mundo do café. Hoje tudo isso está mudando, um passo de cada vez cresce uma geração de baristas mais conscientes e preparados, tanto nas técnicas de trabalho do barista quanto na qualidade da matéria-prima que utilizam. Uma mudança que, pelo menos em parte, sentimos ter apoiado ao longo dos anos, graças aos milhares de meninas e meninos que formamos, na Itália e no mundo, e ao trabalho contínuo de divulgação que realizamos, em nossas salas de aula.

 

 

A SCA, Specialty Coffee Association, é uma organização que estabelece padrões profissionais reconhecidos para quem deseja começar um percurso no mundo do café da plantação à xícara e, acima de tudo, no lado científico do café e das especialidades de café.

As certificações SCA são reconhecidas em todo o mundo, graças às conexões com as organizações “irmãs” Specialty Coffee Association of Australia e a americana de mesmo nome.

Os exames de certificação são realizados em cinco áreas de formação: Coffee Introduction, Green Coffee, Tasting, Roasting, Barista e Brewing e em três níveis: Básico, Intermediario e Profissional.

A aprovação em vários exames pode levar a atingir 100 pontos no Coffee Skills Program e tornar-se um Instrutor Autorizado da SCA.

 

A ESTRADA DO CAFÉ

Uma semana inteira de imersão total no café. Todos os dias um curso dedicado a uma área específica com padrões SCA.

Partimos dos grãos de café verde, até a técnica do barista italiano na extração do espresso, cappuccino e latte art. Em seguida, a preparação do café com o uso de Chemex e V60 e a avaliação da extração com parâmetros SCA.

Além disso, um dia é sobre como abrir uma cafeteria especial.
Outro dia é de degustação profissional do café, com avaliação dos aromas e sabores
E, por último, mas não menos importante: a torrefação do café, para torradores amatórias ou profissionais, com muitos exercícios práticos.

Ao final de cada dia é possível fazer o exame SCA relacionado à área.

 

 

QUANDO ACONTECEM AS AULAS?

O curso começa às 10:00 e termina às 17:30 com uma pequena pausa para o almoço. A escola fica em Florença, a poucos minutos da TRAMVIA da estação central de Santa Maria Novella.

 

CUSTO SEPARADO DOS MÓDULOS

É possível se inscrever ao curso completo ou apenas participar nos dias de interesse.
Neste último caso os custos dos diferentes módulos são:

Barista (dois dias) – 240 €
Torrefação – 180 €
Brewing – 180 €
Degustação – 180 €
Gestão – 130 €


Incluso

CERTIFICADO

O diploma emitido no final do curso pela escola é reconhecido internacionalmente pelo Italian Barista Method.
Ele pode ser anexado ao seu currículo vitae.
Também é possível requerer os atestados SCA e Latte Art Grading System.

Não Incluso

PASSAGEM AÉREA
A partir de R$ 3.800,00 taxas incluídas. (Dependendo do período).

SEGURO DE SAÚDE + COVID 19
Seguro completo conforme Tratado de Schengen (a partir de USD 165,00).

TRANSFER
Euro 30/40 | Transfer aeroporto/apartamento.

HOSPEDAGEM
Possibilidade de hospedagem em quarto individual no centro de Florença. Veja as opções na tabela “hospedagem”.

ALIMENTAÇÃO
Não estão incluídas as refeições e as bebidas mas há possibilidade de preparar em casa os seus almoços ou jantas. Em caso contrario o aluno pode comer em restaurantes e pizzarias conveniadas. Na opção “meia pensão” o aluno terá, incluída na sua hospedagem, o café da manhã e uma refeição.

Dia 0: Curso do Café Verde

Um dia dedicado ao conhecimento do café verde, variedades, defeitos e preços de mercado. (não incluído na “Rota do café” de uma semana).

 

Dia 1: Degustação de Café / Habilidades Sensoriais SCA

O objetivo da degustação de café. Os órgãos dos sentidos envolvidos na degustação do café: olhos, nariz, boca e tato.

As fases de degustação do café: visual, olfativa, gustativa, tátil e retrogosto.

Acidez, amargor, doçura, corpo, sabor: o uso da terminologia profissional.

A Roda dos Aromas SCA e a divisão em Enzimática, Escurecimento de Açúcar e Destilação Seca

O que é cupping, o sistema profissional de degustação de café.

O conceito de especialidade de café (acima de 80 pontos) e Copa de excelência (acima de 90)

Degustação de diferentes cafés: arábica, robusta, reconhecimento de alguns defeitos típicos do café

A degustação do café expresso, a folha de degustação do expresso, o papel do açúcar

 

Dia 2: Barista Básico

Arábica, robusta, variedades e misturas, naturais e lavados: todas as diferenças de sabor

Uma breve história do café

Introdução à torrefação e mistura. Visita à torrefação.

A invenção e a evolução das máquinas de café expresso

A máquina de alavanca

Escolha a máquina de café certa para o seu negócio

Conheça e avalie profissionalmente as qualidades de uma mistura de café

A preparação do espresso, a compactação do café

Moagem de café: como é assentada e gerenciada com os vários tipos de moedores de café

Pratique na calibração de café expresso

A espuma de leite perfeita, gerenciando diferentes temperaturas e níveis de espuma.

Leites vegetais: testes com soja, aveia e leites projetados especificamente para barista

Cappuccino na prática: muitos exercícios com espuma de leite e cappuccino clássico

Preparações italianas: latte macchiato, café latte, espresso macchiato etc.

Limpeza e manutenção de máquinas de café expresso. O sal, o filtro cego e a limpeza dos chuveiros.

 

Dia 3: Barista Avançado

Introdução à degustação profissional de café: corpo, notas ácidas, amargas, doces e aromáticas

Degustação de café de origem única. Da doçura dos centro-americanos aos cafés encorpados da Indonésia.

Exercícios de ajuste de moagem com pesagem de dose e extração, preparatórios para os exames IBM e SCA

Tendências mundiais: babyccino, flat white, cortado e outras preparações.

Latte art, regras gerais: altura de derramamento, fluxo e movimento do pulso

Prática latte art base: o coração

Prática latte art base: a figura da folha

Prática latte art base: a tulipa

A cafeteria da terceira onda: preparação do café e cafés especiais

 

Dia 4: Gestão do Café

SEÇÃO 1 – A ANÁLISE DA LOCALIZAÇÃO
1.1 O empreendedor e sua ideia
1.2 A localização: nenhuma localização está errada, mas o alvo e os produtos colocados podem estar errados…
1.3 Qual é o conceito certo para nós? Café, italiano, estilo starbucks, especialidade e…
1.4 Avalie os pontos fortes e fracos de um local
1.5 Concorrentes e outros elementos para avaliar a localização

SEÇÃO 2 – PLANO DE NEGÓCIOS E PONTO DE EQUILÍBRIO
2.1 O plano de negócios: uma ferramenta para nós e para os stakeholders
2.2 Financiamento de cafeterias: jogadores de futebol e…
2.3 Calcular a tomada de uma cafeteria
2.4 Avaliar as várias categorias de custos: custos com alimentos e bebidas, funcionários, custos fixos
2.5 O ponto de equilíbrio
2.6 Pensando em uma rede de cafeterias?

SEÇÃO 3 – MARKETING: CRIANDO UMA CAFETERIA DE SUCESSO
3.1 Marketing e produtos, obter os melhores cafés e prepará-los da melhor forma… mas o que significa exatamente “melhor”?
3.2 … a percepção dos clientes e a comunicação
3.3 As novas tendências ao redor do mundo
3.4 Espaços que se tornaram lendas!

SEÇÃO 4 – ANTES DA ABERTURA…
4.1 Comprar uma loja existente? O que verificar
4.2 Abrindo um novo espaço: a burocracia em diferentes países
4.3 Equipamentos, máquinas e ferramentas: como escolhê-los
4.4 Mobiliar a sala. Uma escolha que parte da uma ideia
4.7 A ergonomia das cafeterias
4.8 custos de mobiliar uma cafeteria ao redor do mundo..
4.9 Uma grande inauguração? E depois?

SEÇÃO 5 – GESTÃO DIÁRIA
5.1 Os primeiros dias delicados…
5.2 Gestão diária de produtos, fornecedores e clientes
5.3 Qualidade e padrões gerenciando várias lojas
5.4 nunca, nunca para!

 

Dia 5: Preparação do café (Brewing)

Introdução a preparação do café

Força e extração, o gráfico SCA Brewing

Os elementos essenciais da preparação do café: turbulência, temperaturas, moagem…

A imprensa francesa e os métodos de infusão

O mundo dos gotejadores (V60, CHEMEX …)

Clever e Bonavita Dripper, em frente

O sifão, as mãos

O aeropress, em frente

As ferramentas de café italianas, Moka e Cuccumella

Ferramentas de café em todo o mundo: turco Ibrik, vietnamita Phin, árabe Dallah

Café extraído a frio: Cold drip e Cold brew… e degustações finais!

 

Dia 6: Torrefação do Café

Como escolher a máquina de torrar?

  • Elementos físicos e químicos da torrefação: diferentes temperaturas para diferentes cafés, primeira e segunda rachadura, degradação de ácidos e variação da cafeína na torrefação.
  • Condução, convecção e radiação.
  • Reconhecer as cores do café nas várias fases: amarelo, canela etc…
  • Resfriamento e desgaseificação do café

O conceito de perfil e curva da torrefação

Praticar: gerenciar o lote do início ao fim.

Os erros mais clássicos na torrefação de café

Degustação profissional de café torrado

Blending: criar o nosso blend visando o nosso gosto ou o gosto dos nossos clientes.


Outros Cursos Nesse Local

A Rota do Café

Curso Básico de Barista

Curso Latte Art

Descobrindo o Café Italiano